Alta Cocina de Amparo Dávila

         Cuando oigo la lluvia golpear en las ventanas vuelvo a escuchar sus gritos. Aquellos gritos que se me pegaban a la piel como si fueran ventosas. Subían de tono a medida que la olla se calentaba y el agua empezaba a hervir. También veo sus ojos, unas

pequeñas cuentas negras que se les salían de las órbitas cuando se estaban cociendo.

Nacían en tiempo de lluvia, en las huertas. Escondidos entre las hojas, adheridos a los

tallos, o entre la hierba húmeda. De allí los arrancaban para venderlos, y los vendían

bien caros. A tres por cinco centavos regularmente y, cuando había muchos, a quince

centavos la docena.

          En mi casa se compraban dos pesos cada semana, por ser el platillo obligado de los domingos y, con más frecuencia, si había invitados a comer. Con este guiso mi familia agasajaba a las visitas distinguidas o a las muy apreciadas. "No se pueden comer mejor preparados en ningún otro sitio", solía decir mi madre, llena de orgullo, cuando

elogiaban el platillo.

          Recuerdo la sombría cocina y la olla donde los cocinaban, preparada y curtida por un viejo cocinero francés; la cuchara de madera muy oscurecida por el uso y a la cocinera, gorda, despiadada, implacable ante el dolor. Aquellos gritos desgarradores no la conmovían, seguía atizando el fogón, soplando las brasas como si nada pasara. Desde

mi cuarto del desván los oía chillar. Siempre llovía. Sus gritos llegaban mezclados con

el ruido de la lluvia. No morían pronto. Su agonía se prolongaba interminablemente. Yo

pasaba todo ese tiempo encerrado en mi cuarto con la almohada sobre la cabeza, pero

aun así los oía. Cuando despertaba, a medianoche, volvía a escucharlos. Nunca supe si

aún estaban vivos, o si sus gritos se habían quedado dentro de mí, en mi cabeza, en

mis oídos, fuera y dentro, martillando, desgarrando todo mi ser.

          A veces veía cientos de pequeños ojos pegados al cristal goteante de las ventanas.

Cientos de ojos redondos y negros. Ojos brillantes, húmedos de llanto, que imploraban

misericordia. Pero no había misericordia en aquella casa. Nadie se conmovía ante

aquella crueldad. Sus ojos y sus gritos me seguían y, me siguen aún, a todas partes.

Algunas veces me mandaron a comprarlos; yo siempre regresaba sin ellos asegurando

que no había encontrado nada. Un día sospecharon de mí y nunca más fui enviado. Iba

entonces la cocinera. Ella volvía con la cubeta llena, yo la miraba con el desprecio con

que se puede mirar al más cruel verdugo, ella fruncía la chata nariz y soplaba

desdeñosa.

          Su preparación resultaba ser una cosa muy complicada y tomaba tiempo. Primero los colocaba en un cajón con pasto y les daban una hierba rara qua ellos comían, al

parecer con mucho agrado, y que les servía de purgante. Allí pasaban un día. Al

siguiente los bañaban cuidadosamente para no lastimarlos, los secaban y los metían en

la olla llena de agua fría, hierbas de olor y especias, vinagre y sal. Cuando el agua se iba calentando empezaban a chillar, a chillar, a chillar... Chillaban a veces como niños recién nacidos, como ratones aplastados, como murciélagos, como  gatos estrangulados, como mujeres histéricas...

         Aquella vez, la última que estuve en mi casa, el banquete fue largo y paladeado.